SUSHI POLICE　第6話

スシポソス(w

いいねえ。これぐらいトガっていないと面白くない。

なれずしは東南アジア起源では?

熟れ寿司は東南アジアで、「魚を漬け込み、発酵させる」点では、ニョクマムやしょっつるなど「魚醤」とよく似た発想から生まれた。

そこから日本では、熟れ寿司（お米は溶けて食べられない）→はや熟れ寿司（関西の押し寿司や棒鮨など、数日ダケ寝かせる）→熟れの発酵を「お酢」で代用した、江戸前寿司（握ったその場で食べる）に発展した。

江戸時代に屋台スタイルで、「東京湾」の魚貝（冷蔵庫のない時代）に生まれた江戸前寿司は、おにぎり大の「握り寿司」を半分にカットし（２貫で１セット）にした。

関東大震災で壊滅した東京に、関西から「割烹スタイル」の職人が入り、寿司も座って食す「高級料理化」した（そのためオニギリも小さくなった）。

戦後、「食品統制」で米飯の外食が難しくなり、握り寿司店は「お客の持ち込んだ、お米の委託加工」名目で寿司を握った。そのため「江戸前握り」の職人が日本全国で求められ、寿司＝江戸前ニギリが普及した（また、さらに米の量は少なく、現在の小さい握りとなった）。